Formulasi Keju Mozarella Dengan Ekstrak Papain Sebagai Alternatif Koagulan Susu

Ajeng Daniarsih, Muh Ade Artasasta, Farid Akhsani, Zahra Firdaus, M. Iqbal Najib Fahmi, Halimatus Sa'diyah

Abstract


Industri keju tradisional seringkali menggunakan rennet, sebuah enzim yang diperoleh dari perut hewan ruminansia, sebagai koagulan untuk menggumpalkan susu. Penggunaan rennet pada beberapa kasus menimbulkan potensi alergi pada beberapa konsumen. Papain adalah sejenis enzim proteolitik yang ditemukan dalam pepaya. Enzim proteolitik memiliki kemampuan untuk memecah protein, dalam proses pembuatan keju protein utama yang terdapat dalam susu adalah kasein. Kasein bertanggung jawab untuk membentuk gumpalan atau koagulan pada susu saat proses pembuatan keju mozzarella. Sehingga enzim papain dapat mengganti peran rennet dalam proses penggumpalan susu menjadi keju. Tujuan penelitian ini adalah melihat efektivitas waktu, temperature, dan konsentrasi papain yang tepat sebagai alternatif koagulan keju. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal. Perlakuan yang diberikan yaitu waktu, temperature, dan konsentrasi papain yang digunakan. Masing-masing faktor diulang sebanyak 3 kali. Variasi waktu yang digunakan adalah 20, 30, dan 40 menit. Variasi temperature pada 30, 34, dan 37◦C. Sedangkan variasi konsentrasi ekstrak papain 0.2, 0.3, dan 0.4%. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA). Hasil penelitian waktu optimum yaitu 30 menit dengan suhu 34◦C dan konsentrasi papain 0,4% Kesimpulan dari penelitian ini, dengan menggunakan konsentrasi, temperature dan waktu optimal akan cenderung menghasilkan keju dengan tekstur yang lebih lembut atau lebih kenyal. Peningkatan konsentrasi papain menyebabkan lebih banyak ikatan protein kasein dalam susu terurai, yang pada gilirannya dapat menghasilkan gumpalan keju yang lebih halus dan struktur yang lebih renggang. Kata kunci— papain, koagulan, keju mozarella

Full Text:

PDF

References


Arlene, A., Kristijarti, A. P., & Ardelia, I.

(2015). The effects of the types of milk

(cow, goat, soya) and enzymes (rennet,

papain, bromelain) toward Cheddar

cheese production. Makara Journal of

Technology, 19(1), 7.

Alihanoğlu, S., Ektiren, D., Akbulut Çakır,

Ç., Vardin, H., Karaaslan, A., &

Karaaslan, M. (2018). Effect of

Oryctolagus cuniculus (rabbit) rennet

on the texture, rheology, and sensory

properties of white cheese. Food

Science & Nutrition, 6(4), 1100-1108. [3] Singla, M., & Sit, N. (2023). Isolation of

papain from ripe papaya peel using

aqueous two-phase extraction. Journal

of Food Measurement and

Characterization, 17(2), 1685-1692.

Henggu, K. U., & Nurdiansyah, Y. (2021).

Review dari Metabolisme Karbohidrat,

Lipid, Protein, dan Asam Nukleat.

QUIMICA: Jurnal Kimia Sains dan

Terapan, 3(2), 9-17.

Santoso, A., Wijaya, A. R., Permatasari, Y.,

Anisa, T. N., & Sumari, S. (2020,

April). The effect of starter

concentration variations and rennet on

cheese characteristics of cow milk.

In AIP Conference Proceedings (Vol.

, No. 1). AIP Publishing.

Pazzola, M., Stocco, G., Dettori, M. L.,

Bittante, G., & Vacca, G. M. (2019).

Effect of goat milk composition on

cheesemaking traits and daily cheese

production. Journal of Dairy

Science, 102(5), 3947-3955.

Tilocca, B., Costanzo, N., Morittu, V. M.,

Spina, A. A., Soggiu, A., Britti, D., ... &

Piras, C. (2020). Milk microbiota:

Characterization methods and role in

cheese production. Journal of

Proteomics, 210, 103534.

Kethireddipalli, P., & Hill, A. R. (2015).

Rennet coagulation and cheesemaking

properties of thermally processed milk:

Overview and recent

developments. Journal of Agricultural

and Food chemistry, 63(43), 9389-

Britten, M., & Giroux, H. J. (2022). Rennet

coagulation of heated milk: A

review. International Dairy

Journal, 124, 105179.

Miloradovic, Z., Kljajevic, N.,

Miocinovic, J., Tomic, N., Smiljanic, J.,

& Macej, O. (2017). High heat

treatment of goat cheese milk. The

effect on yield, composition,

proteolysis, texture and sensory quality

of cheese during

ripening. International Dairy

Journal, 68, 1-8.

Patahanny, T., Amar Hendrawati, L., &

Nurlaili. (2019). Pembuatan Keju

Mozzarella dengan Enzim Papain dan

Ekstrak Jeruk Nipis Mozzarella Cheese

Making with Enzyme Papain and Lime

Juice. Jurnal Agriekstensia, 18(2),

–141.

Nicosia, F. D., Puglisi, I., Pino, A., Caggia,

C., & Randazzo, C. L. (2022). Plant

milk-clotting enzymes for

cheesemaking. Foods, 11(6),

Panthi, R. R., Kelly, A. L.,

Sheehan, J. J., Bulbul, K., Vollmer, A.

H., & McMahon, D. J. (2019).

Influence of protein concentration and

coagulation temperaturee on rennetinduced gelation characteristics and

curd microstructure. Journal of dairy

science, 102(1), 177-189.

Li, L., Chen, H., Lü, X., Gong, J., & Xiao,

G. (2022). Effects of papain

concentration, coagulation

temperaturee, and coagulation time on

the properties of model soft cheese

during ripening. LWT, 161, 113404.

https://doi.org/10.1016/J.LWT.2022.11

Wardhani, D. H., Jos, B., Abdullah,

Suherman, & Cahyono, H. (2018).

Komparasi Jenis Koagulan dan

Konsentrasinya Terhadap Karakteristik

Curd Pada Pembuatan Keju Lunak

Tanpa Pemeraman. Jurnal Rekayasa

Kimia Dan Lingkungan, 13(2), 209–

Purwadi. (2008). Kombinasi Suhu

Koagulasi Dan Suhu Pemuluran

Terhadap Kualitas Kimiawi Keju

Mozzarella Dengan Bahan Pengasam

Jus Jeruk Nipis. Jurnal Ilmu Dan

Teknologi Hasil Ternak, 3 No 1(ISSN :

-0303), 9–14.

Rifnida, R., Purwadi, & Susilo, A. (2014).

Konsentrasi Berbeda Pada Dangke

Ditinjau Dari Waktu Penggumpalan ,

Kadar Abu Dan Mutu Organoleptik

Effect Of Averrhoa Blimbi Juice

Addition On Cloting Time , Ash

Content And Organoleptic Quality Of

Dangke Rena Rifnida , Purwadi , Agus

Susilo. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan,

No 02, 59–68.

Kindstedt, P. S. (2010). Mozzarella cheese:

Impact of coagulant level on curd formation and pasta filata cheese

quality. Journal of Dairy Technology,

(3), 324–328.

Mustakim, M., Muarifah, R. F., & Awwaly,

K. U. Al. (2009). Pembuatan keju

dengan menggunakan enzim renin

Mucor pusillus amobil. Jurnal IlmuIlmu Peternakan (Indonesian Journal

of Animal Science), 19(2), 137–149.

https://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/artic

le/view/106

Gumus, P., & Hayaloglu, A. A. (2019).

Effects of blends of camel and calf

chymosin on proteolysis, residual

coagulant activity, microstructure, and

sensory characteristics of Beyaz peynir.

Journal of Dairy Science, 102(7),

–5956.

https://doi.org/10.3168/JDS.2018-

Solichatun, S., Pitoyo, A., Etikawati, N.,

Herawati, E., & Ardo, T. (2020).

Penerapan Teknologi Kultur Jaringan

Bagi Petani Anggrek Di Desa Berjo,

Karanganyar. Prosiding Konferensi

Nasional Pengabdian Kepada

Masyarakat Dan Corporate Social

Responsibility (PKM-CSR), 3, 217–

https://doi.org/10.37695/PKMCSR.V3

I0.935

Ardat, M. A., Wulandari, Z., & Arief, I. I.

(2022). Efektivitas Konsentrat Papain

Bubuk, Getah Pepaya Segar, dan

Papain Komersial sebagai Koagulan

dalam Pembuatan Dangke. Jurnal Ilmu

Pertanian Indonesia, 27(4), 620–626.

https://doi.org/10.18343/jipi.27.4.620

Musra, N. I., Yasni, S., & Syamsir, E.

(2021). Karakterisasi keju dangke

menggunakan enzim papain komersial

dan perubahan fisik selama

penyimpanan. Jurnal Teknologi dan

Industri Pangan, 32(1), 27-35.

Darmawan, A., Sulistyowati, E., &

Nurhayati, E. (2019). Pengaruh

konsentrasi enzim papain terhadap

kualitas keju mozzarella. Jurnal Ilmu

dan Teknologi Hasil Ternak, 14(1), 88-

Sari, D. M., Herlina, I., & Rosita, A.

(2022). Pengaruh konsentrasi enzim

papain terhadap kualitas keju cottage.

Jurnal Ilmu Ternak Tropis, 19(1), 1-10.

Mukhlisah, A. N., Arief, I. I., & Taufik, E.

(2017). Physical, microbial, and

chemical qualities of dangke produced

by different temperaturees and papain

concentrations. Media Peternakan,

(1), 63-70.

Geantaresa, E., & Supriyanti, F. T. (2010).

Pemanfaatan ekstrak kasar papain

sebagai koagulan pada pembuatan keju

cottage menggunakan bakteri. Jurnal

sains dan teknologi kimia, 1(1), 38-43.

Bezie, A., & Regasa, H. (2019). The role

of starter culture and enzymes/rennet

for fermented dairy products

manufacture-A Review. Nutr. Food Sci.

Int. J, 9, 21-27.

Lajnaf, R., Feki, S., Ameur, S. B., Attia, H.,

Kammoun, T., Ayadi, M. A., &

Masmoudi, H. (2023). Cows' milk

alternatives for children with cows'

milk protein allergy-Review of health

benefits and risks of allergic reaction.

International Dairy Journal, 105624.

Zakariah, M. A., Malaka, R., Laga, A., &

Ako, A. (2019). Effect of banana leaf

and plastic material packaging on

microbial contamination dangke fresh

white cheese. Int J Eng Adv Technol,

(4), 204-6.

Wulandari, E., Harlia, E., & Permatasari,

M. C. (2021). Karakteristik fisik dan

kimia fresh cheese dengan ekstrak

stroberi (Fragaria ananassa) sebagai

koagulan. Jurnal Ilmu Ternak, 21 (2),

-123.

Achyar ,A. M., Wulandari, Z., & Arief, I.

I. (2022). Efektivitas Konsentrat

Papain Bubuk, Getah Pepaya Segar,

dan Papain Komersial sebagai

Koagulan dalam Pembuatan Dangke.

Indonesian Journal of Agricultural

Sciences/Jurnal Ilmu Pertanian

Indonesia, 27(4)


Refbacks

  • There are currently no refbacks.